Gıda Zehirlenmeleri Alarm Veriyor

Çiğdem ALTUNDAŞ-Gıda Mühendisi

Son günlerde haber bültenlerini açmaya korkar olduk. Art arda duyduğumuz gıda zehirlenmesi vakaları artık münferit, talihsiz olaylar olmaktan çıktı; toplumsal bir risk haline geldi.

Bir bakıyorsunuz üniversite yemekhanesinde gençler hastanelik olmuş... Ertesi gün bir düğün yemeğinde misafirler zehirlenmiş... Hatta güvenerek girdiğimiz marketlerden alınan ambalajlı ürünlerde bile mikrobiyolojik uygunsuzluklar raporlanıyor.

Peki sorun nerede?

Sorun aslında hepimizin bildiği, içten içe hissettiği ama konuşmaktan çekindiği o karanlık noktada: Ekonomik zorlukların gölgesinde kalan "uygulama boşluklarında".

Mevzuatımız yeterli. Gıda mühendislerimiz donanımlı, laboratuvarlarımız aktif. Teknik bilgiye erişimde hiçbir sıkıntımız yok. Ancak sahada işler kağıt üzerindeki gibi yürümüyor. Burada üç büyük kara delik var: Maliyet baskısı, niteliksiz eğitim ve denetim yetersizliği.

Maliyet Kıskacı ve Kağıt Üzerinde Eğitimler

Kabul etmeliyiz ki, artan maliyetler işletmeleri tehlikeli bir "tasarruf" anlayışına itiyor. Gıda güvenliği, maalesef ekonomik kriz anlarında ilk feda edilen kalem oluyor. Kaliteli temizlik kimyasalları yerine ucuz olanların tercih edilmesi bir yana, asıl trajedi insan kaynağında yaşanıyor.

Sektördeki en büyük yanılgı, eğitimin bir "masraf" veya "zaman kaybı" olarak görülmesidir. Mevzuatta zorunlu olan hijyen eğitimleri, çoğu zaman sadece "dosya dolsun" diye kağıt üzerinde, imzadan ibaret kalıyor. Gerçek bir öğrenme süreci yaşanmıyor.

Üstelik yüksek personel sirkülasyonu (turnover), durumu daha da vahim hale getiriyor. İşletmeler, maliyeti düşürmek için tecrübeli personel yerine sürekli değişen, tecrübesiz iş gücüne yöneliyor. Daha elindeki bıçağı nasıl tutacağını yeni öğrenen bir çalışandan; çapraz bulaşmayı önlemesini veya soğuk zinciri yönetmesini beklemek hayalcilik oluyor.

İşte tam bu noktada, o eksik olan hayati parça devreye giriyor: "Gerçek Uygulama Kültürü."

Gıda zehirlenmesi "kötü şans" değildir. Bakterilerin suçu hiç değildir; onlar sadece uygun ortamı bulunca çoğalırlar. Her vakada, o görünmez güvenlik zincirinin bir halkası mutlaka bir insan ihmaliyle koparılmıştır.

Marketten Mutfağa İhmaller Zinciri

Gelin o zincirin nerelerde koptuğuna bakalım. Sorun, daha alışveriş sepetini doldururken marketlerde başlıyor. "Enerji tasarrufu" adı altında gece kapatılan soğutucular, gıdaların eriyip tekrar donmasına neden oluyor. Bu bir tasarruf değil, halk sağlığıyla oynanan bir kumardır. İstifleme hatasıyla hava alamayan dolaplar ve son tüketim tarihi yaklaşan riskli ürünlerin (tavuk, kıyma gibi) inatla rafta tutulması hatadır.

Restoranlarda ise durum daha karmaşık. Özellikle "her şey dahil" sistemindeki açık büfeler, görsel şov ile sağlık arasında sıkışıp kalıyor. Soğuk durması gereken meze, oda sıcaklığında saatlerce beklerse artık gıda değil, bakteri yuvasıdır. Mutfaklardaki "sipariş yetiştirme" telaşı ise cabası... Çiğ tavuğu kestiği bıçakla, yıkamadan salata doğrayan ustanın yaptığı hatanın adı literatürde **"çapraz bulaşma"**dır; ama pratikteki adı hastanelik olmaktır.

Okul ve yurt yemekhaneleri ise konunun en can yakıcı kısmı. İhalelerde "en düşük fiyat" baskısı altında ezilen öğrenci sağlığı, maliyet hesaplarına kurban gidiyor. Büyük kazanlarda kendi haline soğumaya bırakılan pilavlar saatli birer bombaya dönüşürken; personelin eldiveni hijyen sağlamak için değil, "kirli elini saklamak" için takması, kültür erozyonunun sonucudur.

Evdeki Tehlike

Çuvaldızı başkasına batırırken iğneyi de kendimize batıralım. Evlerimizde durum çok mu farklı?

Maalesef hayır. Hâlâ "babadan kalma" yanlışlarla mutfak yönetiyoruz. Türk mutfağının en büyük günahlarından biri olan "çiğ tavuğu yıkamak", bakterileri lavabodan tüm mutfağa saçmaktan başka işe yaramıyor. Donmuş eti tezgahın üzerinde çözdürmek veya "dolap bozulur" korkusuyla yemeği dışarıda sabahlatmak... Bunların hepsi, evimizdeki bilimden uzak alışkanlıkların birer yansıması.

Sonuç: Vicdan ve Farkındalık

Bugün soğuk zincirin kırılmasının veya temizlikten tasarruf edilmesinin hiçbir "kabul edilebilir" gerekçesi olamaz.

Ancak çözüm sadece işletmenin vicdanına bırakılamaz. Devletin denetim mekanizmasındaki sayısal yetersizlik giderilmeli, denetimler "rutin" değil "caydırıcı" olmalıdır.

Unutmayalım; gıda güvenliği, denetim memuru kapıdan girdiğinde başlayan bir tiyatro değildir. Bir çalışanın elini yıkaması için başında bir müfettişin beklemesi gerekiyorsa, orada kültür oluşmamış demektir. Soğuk zincir, denetim varken çalıştırılıp denetim gidince kapatılıyorsa, bu bir suçtur.